Bei der Bestellung eines gebratenen oder gegrillten Fleischgerichtes wird man in der Regel nach der gewünschten Garstufe gefragt und selbst bei der Bestellung von Burgern wird man zumindest in seriösen Restaurant gefragt: Wie soll er sein? Aber was ist mit dieser Frage gemeint?
Garstufe – Was ist das?
Mit Garstufen werden die verschiedenen Zustände des Fleisches während des Bratens bezeichnet, ausgehend vom Rohzustand bis hin zum vollkommen durchgegarten Stück. Diese Garstufen sind genau genommen natürlich chemische Zustände bei der Umwandlung der Proteine, da aber nicht jeder Mensch Naturwissenschaftler ist, hat sich für die Garstufen die Benennung des jeweils optischen Zustandes eingebürgert.
Warum sind Garstufen wichtig?
Um sich mit Gästen eindeutig verständigen zu können, deren Vorlieben und Erfahrungen man nicht kennt, hat sich ein allgemeiner Sprachgebrauch, so eine Art Definitions-Katalog, heraus gebildet. Darin werden die verschiedenen Garstufen so definiert, dass sich Menschen unterschiedlicher Herkunft und mit unterschiedlichen Gebräuchen so verständigen können, dass sie im Ergebnis immer das Gleiche meinen und die Bestellung auch mit gelieferten Ergebnis überein stimmt.
Garstufe ist nicht gleich Garstufe
Soweit jedenfalls die Theorie… letztendlich versteht dann eben doch jeder etwas anderes unter den jeweiligen Begriffen. Die Grenzen zwischen rare, medium rare und medium sind fließend, es gibt sehr wohl auch nationale und regionale Unterschiede in der Begriffsauslegung, medium beim Rind ist etwas anderes als beim Schwein und letztlich hat auch nicht jeder Koch ausreichend Ahnung & Geschick und Aushilfspersonal kennt die Bezeichnungen der Garstufen vielleicht auch nicht so perfekt.
International übliche Garstufen
Mit der nachfolgenden Auflistung der Garstufen wirst Du auch international recht ordentlich durch das kulinarische Restaurantleben kommen. Dennoch ist es keinesfalls garantiert, dass das Fleisch im Anschnitt dann auch exakt so ausschaut, wie Du es wolltest, deshalb ist ein zusätzliches Gespräch mit der Bedienung sicher hilfreich.
| Roh | roh | raw | raw |
| Fast roh | blau | blue rare, very rare | bleu |
| Kern roh | blutig | rare | saignant |
| Kern roh | englisch | medium rare | medium |
| Halb durch | rosa | medium | anglise |
| Fast durch | halbrosa | medium well | à point |
| Durch | durchgebraten | well done | bien cuit |
