Vorwärts oder rückwärts braten?
Steaks werden idealer Weise in 2 Phasen zubereitet. Das gilt für die Pfanne genauso wie für den Grill.
2 Phasen für das perfekte Steak
Vorwärts oder rückwärts braten? Im Grunde ist es egal. Die eine Phase gart das Fleisch bei relativ geringen Temperaturen bis in die Nähe der optimalen Kerntemperatur. Die andere Phase produziert mit recht hohen Temperaturen Röstaromen. Traditionell etabliert ist die Vorwärts-Methode: Erst Anbraten, dann Nachziehen. Aber es geht auch in anderer Reihenfolge.
Die Reihenfolge ist austauschbar
Die oben beschriebenen Phasen sind austauschbar und weil ich es mir aussuchen kann, bevorzuge ich grundsätzlich die Rückwärtsmethode. Denn ich betrachte die Herstellung der Röstaromen als finalen Akt und habe auf diesem Weg die Temperaturen besser im Griff. Die Röststoffe sind bei der Rückwärtsmethode frischer als bei der Vorwärts-Methode und werden nicht durch regelmäßig austretendenden Saft wieder gelöst und verwässert. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass das Fleisch beim finalen Anbraten bereits eine höhere Grundtemperatur aufweist und sich die Bratzeit deshalb verkürzen lässt.
2 Phasen – 2 Grills
Gern arbeite ich dazu mit 2 Geräten: Mit einem offenen Kohlegrill und mit einem Gasgrill plus Haube. Der offene Kohlegrill ermöglicht hohe Temperaturen mit kräftiger & direkter Einstrahlung in das Fleisch. Zudem kann ich dort sehr gut sehen & beurteilen was mit dem Fleisch geschieht. Der Gasgrill mit Deckel garantiert mir durch eine sehr konstante Rundum-Temperatur bei identischer Temperatur die perfekte Kontrolle.
Rind vs. Schwein
Da wir Steaks vom Schwein nicht medium oder blutig essen, müssen diese Steaks deutlich moderater anbraten werden, denn es muss mehr Wärme in den Kern gelangen. Dieser Prozess braucht mehr Zeit, während der das Steak von außen nicht zu sehr rösten darf. Anders beim Rind. Ein Rindersteak essen wir gern blutig, also fast roh im Kern. Dazu muss das Anbraten deutlich kräftiger erfolgen als beim Schwein, denn das Anbräunen muss so schnell erfolgen, dass die Wärme nur in geringem Maß in den Kern vordringen kann.
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