Fleisch soll mit Zimmertemperatur auf den Grill gelegt werden, so hört & liest man es allenthalben – aber stimmt das wirklich?
Fleisch mit Zimmertemperatur auf den Grill – Ich sage NEIN!
Dass Fleisch mit Zimmertemperatur auf den Grill gelegt werden soll, stimmt nur in sehr wenigen, ganz bestimmten Fällen. Denn ob das sinnvoll ist, hängt vor allem davon ab, welches Fleisch, mit welchem Ziel, auf welchen Grill soll. Tatsache ist, dass keinerlei ernst zu nehmenden Begründung für diese generelle Forderung auszumachen ist. Die Fleischtemperatur wird nach der Entnahme aus dem Kühlschrank im Idealfall um ca. 15° angehoben. Zum Anbraten wird es auf den 350..400°C heißen Grill gelegt (meist ist er sogar noch heißer!). 15 Grad mehr oder weniger… Die Frage, ob Kühlschrank- oder Zimmertemperatur wird in diesem Moment vollkommen bedeutungslos!
HIER erfährst Du, worum es bei diesem Thema eigentlich geht
Viele Kriterien spielen eine Rolle
Und noch ein paar Gedanken. Wie lange hat das Fleisch denn im Kühlschrank gelegen? 2..3 Stunden oder die ganze Nacht über? Hat es also die Temperatur des Kühlschranks angenommen? Wo liegt die Kerntemperatur des Fleisches 1 Stunde nach dem Herausnehmen? Hat der Kern tatsächlich Zimmertemperatur angenommen? Ist das Steak 2..3 oder 5 Zentimeter dick, hat es 250 oder 1.000 Gramm Gewicht? Derartige Kriterien spielen bei der Erwärmung sehr wohl eine gewichtige Rolle, denn 800 Gramm Fleisch haben sich nach einer Stunde keinesfalls auf Zimmertemperatur erwärmt!
Mitunter auch in den Tiefkühler
Auch gibt es wundervolle Fleischstücke von lediglich 2..3 Zentimetern Dicke, die außen hübsch braun, im Kern aber noch blutig sein sollen. In diesem Fall kann es sogar sein, dass man das Fleisch vor dem Braten für einige Minuten ins Tiefkühlfach legt, damit die Kühle des Kerns beim Grilliern nach außen strahlt und das zu schnelle Garen nach innen Kern verhindert.
Nur beim Smoken stimmt es
Allein das Argument „Verkürzung der Garzeit“ ist an dieser Stelle schlüssig. Das Grillgut vor dem Braten auf Zimmertemperatur zu bringen gilt mitunter bei sehr kurz zu bratenden, dickeren Fleischstücken, vor allem aber bei Fisch. Und es gilt auch für Fleischstücke großen Gewichts oder große Gesamtmengen auf dem Smoker: Bei 20..25 Kilo Fleisch ist es durchaus von Bedeutung, welches Kältepotential dort erst einmal erwärmt werden muss.
Fazit
Obacht und Zweifel bei jeglichen Pauschalaussagen!
