Was macht Dich zum Meister am Grill?
Das Grillseminar beim Profi? Grillkochbücher? TV-Reportagen? Ein Stück weit vielleicht, aber längst nicht allein, denn Grillieren ist ein Handwerk, welches genauso erlernt werden muss wie das Kochen. Es geht um Fachwissen, um Beobachtungen und Nachdenken, um die Entwicklung und Ausbildung von Instinkten, es geht um stetiges Wiederholen, es geht um Scheitern und neue Versuche unter geänderten Bedingungen, kurzum: Es geht um das Sammeln von Erfahrung und die Entwicklung eines handwerklichen Geschicks.
Der Grill ist kein Thermo-Mix
Grillkurse, Ratgeber und Ähnliches können Dir natürlich eine Hilfestellung geben und einige Fragen beantworten – das Üben, Scheitern, Ausprobieren und Erlernen können sie Dir jedoch nicht abnehmen. Ein Stück weit musst Du eben wissen und verstehen, wie die Dinge zusammenhängen und was im Hintergrund geschieht. Denn jedes Fleisch ist anders, Schwein reagiert anders als Rind, Brust reagiert anders als Filet und selbst Filet ist nicht gleich Filet. Jeder Grill reagiert anders, die Temperaturen differieren von Zentimeter zu Zentimeter, insbesondere der Kohlegrill ist unberechenbar, auch Gemüse ist nicht gleich Gemüse und ein Lachs ist kein Zander.
Pulled Pork – Ein Beispiel
Ein recht simples, aber zeitaufwändiges Gericht aus North Carolina. Dabei wird ein Stück Schweineschulter oder Kamm allmählich auf eine Kerntemperatur von 85..90°C gebracht. Handelsübliche Schweinekämme wiegen ziemlich exakt 2,5 Kilo, das ist eine kleine Konstante, wenn auch die Einzige. Selbst wenn die Temperatur im Grill jedes Mal und über den gesamten Zeitraum eine idealkonstante Temperatur von 100°C hätte, kann die Zieltemperatur im Kern nach 11, ein andermal nach 12..13 oder auch erst nach 15 Stunden erreicht sein. Wie gesagt: Bei konstanten, immer gleichen Bedingungen, identischer Temperatur, identischem Fleischgewicht und gleichem Lieferanten.
Unerlässlich am Grill: Wissen und Handwerk
Weiter kommst Du in solchen Situationen nur mit Erfahrung. Auch das umsichtigste und ausführlichste Rezept kann Dir dieses Erfahrung-sammeln nicht ersparen, willst Du ein gutes und kein durchschnittliches Ergebnis erreichen. Was Dir dieses Üben erleichtert und die Anzahl der Fehlversuche reduzieren kann, ist Wissen, denn aus Wissen erwächst auch die Fähigkeit zum Improvisieren und Abstrahieren. Wenn Du weißt, was in Deinem Fleisch geschieht, wenn Du weißt und spürst, wie Deine Glut „tickt“ kannst Du Fehler von vornherein vermeiden und brauchbare Erklärungen dafür finden, wenn etwas nicht gelungen ist.
