Hast Du schon meinem Artikel „Fleisch mit Zimmertemperatur auf den Grill“ gelesen? Dort kannst Du erfahren, warum es so wichtig ist, das Fleisch möglichst kalt auf den Grill zu legen. Hier nun möchte ich auf den Zusammenhang von Zimmertemperatur und Röstaromen eingehen.
Röstaromen sind das A und O
Vordergründig geht es darum, das Fleisch zu garen. Ginge es jedoch alleine darum, könnten wir das Fleisch aber auch in den Kochtopf legen. Der wichtigste Grund dafür, dass wir das Fleisch statt dessen auf den Grill legen, ist die Erzeugung schmackhafter Röstaromen. Röstaromen sollen natürlich keine Poren schließen, wie es so oft heißt, Röstaromen sind ausschließlich für den Geschmack da.
Röstaromen brauchen Zeit
Die Bildung von Röstaromen benötigt Zeit. Wie viel Zeit? Das kann ich Dir nicht sagen. Präzise „Experten-Ansagen“ von 1 Minute oder 90 Sekunden oder was auch immer, sind jedenfalls reine Scharlatanerie! Mitunter dauert es eben 3 Minuten oder auch mal 6 Minuten, bis das Fleisch flächige Röstaromen ausgebildet hat, aber das entscheiden nicht irgend welche Experten, sondern eine Reihe von Umständen – fertig ist es eben erst dann, wenn es hübsch braun ist! Wie lange es dauert, bis Du schöne Röstaromen am Fleisch hast, hängt also von einigen Faktoren ab und die kannst Du beeinflussen.
Röstaromen und Zimmertemperatur
Während der Zeit auf dem Grillrost bräunt das Fleisch ja nicht nur, es transportiert auch jede Menge Wärme ins Innere! Wenn eine Scheibe Fleisch von 2 cm Dicke mit jeder Seite 3 Minuten lang über den Feuer liegt, dringt 6 Minuten lang Hitze nach innen. Die Fleischmitte ist aber bereits nach 1 Zentimeter erreicht und die Kerntemperatur soll nur (je nach Geschmack) 56..58°C erreichen… da hast Du nur wenig Spielraum und kaum Chancen. Denn wenn der Fleischkern bereits 20° hat, verbleiben Dir nur noch 26..28° Reserve zur Ausbildung der Röstaromen. Rosa oder medium sind damit nicht mehr zu erreichen! Hatte das Fleisch hingegen kühle 2° verbleiben dem Kern satte 54..56° um seine Zieltemperatur zu erreichen, Zeit die Du für die Produktion von Röstaromen nutzen kannst!
Fazit
Es kann also nie um ein definiertes „Wie-lange“ gehen, sondern allein um die Erreichung eines definierten Ergebnisses: Feinste Röstaromen und eine perfekte Garstufe.Es gilt also, in jedem Einzelfall abzuwägen zwischen: Der Dicke des Fleisches, seiner Temperatur, der Fleischsorte, der Temperatur des Grillrostes, der Art der Hitzequelle, der Außentemperatur und der Windstärke. Die Beherrschung dieses komplexen Zusammenspiels entscheidet, ob Du am Ende Dein definiertes Ergebnis erreichst.
In meinen Grillkursen helfe ich Dir, dieses Zusammenspiel aller beteiligten Faktoren virtuos zu handhaben.
