Auf den ersten Blick mag es so scheinen, als könnten wir Herd und Grill 1:1 gleichsetzen. Beide produzieren Hitze. Ob wir das Steak auf den Grillrost oder in die Pfanne legen oder ob wir den Topf über die Glut oder auf das Ceranfeld stellen, scheint zunächst keinen Unterschied zu machen. Dem ist aber absolut nicht so. Wer die Physik hinter den Geräten versteht, grillt am Ende einfach besser.
Wärmeleitung vs. Infrarotstrahlung
Physikalisch betrachtet haben wir es am Herd mit einer klassischen Wärmeleitung vom Ceranfeld direkt in die Töpfe und Pfannen zu tun. Dabei nutzen wir die hervorragende Wärmeleitfähigkeit von Metallen, Wasser und Fett. Auf dem Grill hingegen wird die Energie primär durch infrarote Wärmestrahlung übertragen – und zwar durch das Medium Luft. Und Luft ist bekanntermaßen ein extrem schlechter Wärmeleiter. Genau aus diesem Grund unterscheidet sich das Handling der Lebensmittel grundlegend.
Hitze von unten oder Rundum-Wärme?
Der Küchenherd – ob Gas oder Elektro – führt seine Hitze sehr gleichmäßig und ausschließlich von unten zu. Im Grill hingegen, insbesondere dem klassischen Kohlegrill, strahlt die Hitze sehr unterschiedlich auf die Lebensmittel ab. Die Energie trifft das Grillgut sowohl von unten als auch von der Seite. Verwendest du einen geschlossenen Grilldeckel, kommt die Hitze zusätzlich von oben hinzu.
In diesem Zusammenhang spielt es eine wesentliche Rolle, dass wir am Grill in der Regel keinerlei Gefäße wie Töpfe, Pfannen oder Auflaufformen einsetzen. Auch Flüssigkeiten fehlen meist: Unser Grillgut liegt vollkommen separat auf dem Rost in der direkten Hitze.
Mein Tip: Verwende ruhig mal feuerfeste Gefäße wie Gusspfannen auf dem Grill! Wenn du Kochgeschirr auf dem Rost einsetzt, kannst du deine gewohnte Küchenerfahrung wieder 1:1 einbringen.
Warum der Grill kein normaler Backofen ist
Auch hinsichtlich der Backröhre existiert ein gewaltiger Unterschied zwischen Herd und Grill. Durch die präzise Regelung von Umluft sowie Ober- und Unterhitze können wir im Backraum der Küche eine vollkommen gleichmäßige Temperatur erzeugen. Im Grill können wir durch den Deckel zwar ebenfalls für eine Oberhitze sorgen, aber deren Gleichmäßigkeit ist physikalisch nur schwer definierbar. Bei vielen Grillgeräten ist eine perfekte Konstanz überhaupt nicht zu erreichen. Verantwortlich dafür ist eine meist sehr starke Unterhitze in Verbindung mit einem spürbaren Wärmeverlust, sobald der Deckel geöffnet wird. Um dieses Manko auszugleichen und das Fleisch nicht zu verbrennen, arbeiten Grillmeister mit verschiedenen Temperaturzonen. Dazu später mehr.
