Der Grill kann vielmehr ein sehr universelles Gerät für die Zubereitung von Lebensmitteln aller Art sein. Um diese Sichtweise besser erfassen zu können, versuche, Deinen Grill künftig als Kochgerät zu betrachten, als einen in den Garten gestellten Herd, auf dem Du auch Spagetti Bolognese zubereiten kannst. Diese Sichtweise mag verwundern, aber es geht am Grill um eine kulinarisch-vergnügliche Freizeit und die darf jeder so gestalten, das sie ihm und seinen Lieben möglichst viel Freude bereitet.

Küche vs. Garten

Natürlich bietet der moderne Herd eine Reihe von Annehmlichkeiten, aber auch der Grill kann einiges, was der Herd nicht kann. Es geht also nicht um ein Entweder><Oder sondern um den Austausch der Erfahrungen und um die Möglichkeiten zwischen Küche und Garten. Der wesentlichste Vorteil des Grills liegt natürlich in seiner Mobilität, den Grill stellst Du dort auf, wo er Dir am liebsten ist. Mit dem Herd gelingt Dir das ohne Elektriker oder Gasklempner kaum.

Pfanne vs. Grillrost

Die speziellen Eigenschaften des Grills beruhen auf dessen Konstruktion und auf seiner Art der Wärmeübertragung. Sehr deutlich treten die Vorzüge des Grills beim Braten von Fleisch zutage. Da Du am Grill zumeist ohne küchenübliche Pfannen arbeitest, schmilzt das im Fleisch befindliche Fett, gibt seinen Geschmack an das Fleisch ab und verlässt es dann. In der Küchenpfanne verbleibt das Fett jedoch und Du gibst zum Anbraten sogar noch welches dazu.

Physik am Grillrost

Die gleiche Situation zeigt uns einen weiteren Vorzug des Grills. Während das Fleisch im Fett der Pfanne schwimmt, gibt es Wasser ab. Bis dieses Wasser verdunstet ist, reduziert es die Temperatur in der Pfanne und zwar so deutlich, dass aus dem Anbraten zeitweise ein Dünsten wird, bei dem sich ein Teil der bereits gebildeten Röstaromen wieder lösen. Insbesondere auf der Unterseite verdunstet das Wasser nur relativ langsam, dort bilden sich viele kleine Dampfblasen, die wiederum eine gleichmäßige Wärmeübertragung auf das Grillgut behindern und den Bratprozess verlängern. Auf dem Rost des Grills wird die heiße Wärme hingegen gleichmäßig an das Fleisch geführt und das austretende Wasser verdunstet ohne nennenswerten Temperaturabfall am Fleisch.

Gemüse auf dem Grill

Auch bei der Zubereitung von Gemüse zeigt der Grill seine Stärke. Im Topf werden eine Reihe von Geschmacks- Inhalts- und Aromastoffe ausgeschwemmt und im Kochwasser gelöst. Sofern daraus dann ein Eintopf wird, ist das in Ordnung, bei vielen Zubereitungen aber landen diese wertvollen Stoffe in der Kanalisation. In der warm-heißen Luft des Grills verdunstet lediglich ein Teil der Feuchtigkeit, nahezu alle Geschmacks- Inhalts- und Aromastoffe bleiben jedoch erhalten und der Wasserverlust erzeugt im Gemüse sogar eine Verdichtung der Aromen.

Mach den Grill zum ganz besonderen Herd

Der Grill besitzt genau wie der heimische Herd, eine Ober und eine Unterhitze. Vielleicht kannst Du den Herd etwas präziser steuern, Du hast in der Röhre einen Ventilator und auch mehrere Ebenen, aber mehr Unterschiede gibt es im Grunde nicht. Was also spricht dagegen, den Grill genauso wie den Herd einzusetzen? Kochen, braten, backen… alles geht! Grill, Feuer, Herd… wo ist denn das Problem!

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Das Grillseminar beim Profi? Grillkochbücher? TV-Reportagen? Ein Stück weit vielleicht, aber längst nicht allein, denn Grillieren ist ein Handwerk, welches genauso erlernt werden muss wie das Kochen. Es geht um Fachwissen, um Beobachtungen und Nachdenken, um die Entwicklung und Ausbildung von Instinkten, es geht um stetiges Wiederholen, es geht um Scheitern und neue Versuche unter geänderten Bedingungen, kurzum: Es geht um das Sammeln von Erfahrung und die Entwicklung eines handwerklichen Geschicks.

Der Grill ist kein Thermo-Mix

Grillkurse, Ratgeber und Ähnliches können Dir natürlich eine Hilfestellung geben und einige Fragen beantworten – das Üben, Scheitern, Ausprobieren und Erlernen können sie Dir jedoch nicht abnehmen. Ein Stück weit musst Du eben wissen und verstehen, wie die Dinge zusammenhängen und was im Hintergrund geschieht. Denn jedes Fleisch ist anders, Schwein reagiert anders als Rind, Brust reagiert anders als Filet und selbst Filet ist nicht gleich Filet. Jeder Grill reagiert anders, die Temperaturen differieren von Zentimeter zu Zentimeter, insbesondere der Kohlegrill ist unberechenbar, auch Gemüse ist nicht gleich Gemüse und ein Lachs ist kein Zander.

Pulled Pork – Ein Beispiel

Ein recht simples, aber zeitaufwändiges Gericht aus North Carolina. Dabei wird ein Stück Schweineschulter oder Kamm allmählich auf eine Kerntemperatur von 85..90°C gebracht. Handelsübliche Schweinekämme wiegen ziemlich exakt 2,5 Kilo, das ist eine kleine Konstante, wenn auch die Einzige. Selbst wenn die Temperatur im Grill jedes Mal und über den gesamten Zeitraum eine idealkonstante Temperatur von 100°C hätte, kann die Zieltemperatur im Kern nach 11, ein andermal nach 12..13 oder auch erst nach 15 Stunden erreicht sein. Wie gesagt: Bei konstanten, immer gleichen Bedingungen, identischer Temperatur, identischem Fleischgewicht und gleichem Lieferanten.

Unerlässlich am Grill: Wissen und Handwerk

Weiter kommst Du in solchen Situationen nur mit Erfahrung. Auch das umsichtigste und ausführlichste Rezept kann Dir dieses Erfahrung-sammeln nicht ersparen, willst Du ein gutes und kein durchschnittliches Ergebnis erreichen. Was Dir dieses Üben erleichtert und die Anzahl der Fehlversuche reduzieren kann, ist Wissen, denn aus Wissen erwächst auch die Fähigkeit zum Improvisieren und Abstrahieren. Wenn Du weißt, was in Deinem Fleisch geschieht, wenn Du weißt und spürst, wie Deine Glut „tickt“ kannst Du Fehler von vornherein vermeiden und brauchbare Erklärungen dafür finden, wenn etwas nicht gelungen ist.

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Natürlich wurde schon vor Tausenden von Jahren Fleisch über dem Feuer geröstet. Hase oder Gürteltier auf einen Ast zu ziehen und über das Feuer zu hängen, hat aber nichts mit unserem heutigen Barbecue zu tun und ist auch kein direkter Vorläufer davon. Unsere Vorfahren zogen die Feuerröstung dem Rohverzehr allein deshalb vor, weil sie festgestellt hatten, dass geröstetes Fleisch bekömmlicher und vor allem energiereicher war als rohes. Alles andere ist Romantik.

Der Ursprung ist die Küche

Was uns über Jahrtausende begleitet und am Leben erhalten hat, war allein das Kochen. Es hat sich gegen die Feuerröstung durchgesetzt, weil Wasser ein besserer Wärmeleiter als Luft ist und weil Kochgefäße eine größere Zubereitungsvielfalt zuließen, als Fleisch am Knüppel. Das Arbeiten am Herd ist uns deshalb viel vertrauter und geht uns leichter von der Hand, als die Arbeit am Grill.

Der moderne Grill ist keine 100 Jahre alt

Der Grill als Gerät existiert erst seit den 50ern des letzten Jahrhunderts. Er war das Produkt seiner Zeit, einer Zeit gesellschaftlicher Veränderungen und steigenden Wohlstands. Mitte der Fünfziger Jahre sägte George Stephen eine Boje aus dem Ontariosee in zwei Hälften. Diese heute als Weber-Kugel weltbekannte Konstruktion gilt zu Recht als Geburtsstunde des modernen Barbecues. Parallel dazu kamen die ersten Barbecue-Smoker auf den Markt. Die heute gängigen Smoker, auch wenn sie aussehen, als hätten sie bereits den großen Rindertreck durch den weiten Westen mitgemacht, kamen sogar erst Mitte der Achtziger auf den Markt.

Born in Chicago

Weber-Stephen hatte mit der Kugel zwar ein neues Gerät geschaffen, der Deckel aber war ursprünglich nur als Wind- und Wetterschutz gedacht und es blieb vor allem in Nordamerika, aber natürlich auch in Europa im Wesentlichen bei der Zubereitung von Fleisch, Wurst & Fisch.

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Um richtig zu verstehen, warum es an unseren Grills nicht so rund läuft, lasst uns kurz in die Küche schauen. Selbst in der kleinsten Hütte steht ein Herd. Mit diesem Herd wird gekocht und gebacken, Menschen rund um den Erdball bereiten dort zwingend notwendig ihre Lebensmittel zu. Mit dem Herd ist man groß geworden und vertraut. Unsere Beziehung zum Herd besitzt daher eine sehr traditionsreiche und elementar-emotionale Komponente, Pflaumenkuchen und Weihnachtsgans sind für uns seit Generationen vollkommen selbstverständlich mit dem Herd verbunden.

Alles eine Frage der Tradition

Unter diesem Blickwinkel ist uns der Grill eher fremd. Mit dem Grill verbinden sich keine verinnerlichten Erfahrungen, hinsichtlich der Zubereitung von (Über-)Lebensmitteln und deshalb besitzen wir hier auch kein rechtes Gefühl für Garzeiten und Harmonien. Dieser Umstand ist der eigentliche Grund dafür, dass wir an Herd und Grill mit unterschiedlicher Fantasie und Geschicklichkeit agieren! Und noch ein Aspekt. Früher war Fleisch kein Tagtäglich-Gericht, das gewohnte Sonntagsfleisch war die Krönung der Woche. Diese Ausnahme vom Alltäglichen passte wunderbar zum aufkommenden Grilltrend und hat sich bis heute gehalten: Am Wochenende gibt es Fleisch. Auch waren unsere Grillgeräte bis vor kurzem nicht weit von den Ursprungsgeräten der Fünfziger und Sechziger entfernt, sie besaßen eine Feuerschale und einen Rost. Damit ließen sich jedoch keine großen Sprünge machen.

Fazit

So ist es erklärlich und keinesfalls verwunderlich, dass der Grill bis heute vor allem als Gerät für Fleisch, Bratwürste und gelegentlich mal Fisch gilt. So haben wir es kennengelernt und solche Erfahrungen leben länger fort, als man annimmt. Pizza und Desserts vom Grill waren bis vor kurzen schlichtweg kein Thema.

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Während wir am heimischen Herd mit 200° vollauf zufrieden sind, haben wir am Grill meist das Bedürfnis, Temperaturen zu erzeugen, die gern auch mal um das 3-fache höher sind. Aus unerfindlichen Gründen glauben wir am Grill, köstliche Dinge nur mit den höchst möglichen Temperaturen erzeugen zu können. Und zwar NUR so. Und das mit den gleichen Lebensmitteln, für die uns in der Küche 200° vollkommen ausreichen. Seltsam dran ist nicht, dass uns auf diese Weise eher selten etwas wirklich Köstliches gelingt als am Herd und dass oft schon die simple Bratwurst den beherzten Einsatz des Grillmeisters erfordert, um nicht zu verbrennen, seltsam daran ist, dass uns dieser Umstand gar nicht bewusst wird.

Grillieren ist keine Raubtierfütterung!

An vielen Grills herrscht so etwas wie Endzeitstimmung, zum Grill kommt man mit gewaltigem Hunger und dem Bedürfnis diesen auch so schnell wie möglich gestillt zu bekommen, wenn um 16 Uhr die Gäste eintreffen, müssen die auch spätestes um halb fünf richtig satt sein. Der Grillmeister leistet Schwerstarbeit, um in dieser halben Stunde das kostbare Grillgut vor dem Verbrennen zu retten und geht dafür am Ende oft auch noch leer aus. Danach liegt gelegentlich noch die eine oder andere Scheibe Brot auf dem Rost, ansonsten war es das, worauf wir uns eine halbe Woche lang gefreut haben.

Brilliant in der Küche – Tristesse am Grill

Auch das Menü auf den meisten unserer Grills ist recht überschaubar: Bratwürste selbstverständlich, Fleisch, meist Schwein oder Pute, selbst oder gern auch fremd und üppig mariniert, und dann…? Hier und dort ein Stück vom Fisch, eine Scheibe Rind oder Lamm, mitunter auch mal ein Scheibchen geölte Zucchini. Ist diese Beschreibung zu drastisch? Ich glaube kaum!

Grill gekauft – und nun?

Ich will Euch diese Art des  Grillvergnügens keinesfalls ausreden, denn erlaubt ist was gefällt! Es besteht aber auch ein großes Bedürfnis, den eigenen Grill erfolgreicher zu handhaben und die eigenen Menüs zu erweitern. Meist erst nach dem Kauf des neuen Grills stellen die meisten dann aber erstaunt fest, dass es doch nicht so einfach ist, ein küchenähnliches Menü auf den Teller zu bringen.

Das männliche Paradoxon

Männer stecken hier in einer ganz besonderen Falle, denn Männer leben von Natur aus in dem Glauben, dass ihnen das Grillen als Ur-Code in den Genen steckt, weil ja schon ihre Vorfahren das selbst erlegte Gürteltier auf den Ast gezogen und über das Feuer gehängt haben, dass Grillen also vollkommen selbstverständlich und einfach ist. Tja, und dann ist Wochenende und die Wurst verbrennt… Wenn einen das nicht mittelschwere Sinnkrisen stürzen kann!

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Brandblasen

• Kurz mit kaltem Wasser kühlen
• Blase nicht öffnen
• Pflaster oder ggf. Verband anlegen
• Ggf. ärztlich versorgen lassen

Offene Brandwunden

• Kleinere Brandwunden kurz mit Wasser kühlen und steril abdecken
• Große Brandwunden steril abdecken, kühlen und sofort ärztlich versorgen
• Ggf. zusätzlich Rettungsdecke gegen Auskühlung einsetzen
• Keine Salben, Öle, Puder o.ä. auftragen
• Keinerlei Medikamente oder Alkohol reichen
• Bei großen Brandwunden unbedingt Notarzt rufen

Brennende Kleidung

• Sofort handeln
• Eigenschutz beachten!
• Brennende Person sofort auf den Boden ziehen
• Brennende Person auf keinen Fall laufen lassen
• Flammen sofort mit einer Decke o.ä. fest umschließen und ersticken, keine Synthetikdecken!
• Ohne Hilfsmittel: auf dem Boden wälzen bis die Flammen verlöscht sind Löschen mit Schwallwasser ist auch möglich
• Beim Einsatz eines Feuerlöschers: Gesicht schützen
• Nach dem Löschen sofort die verbrannten Kleidungsstücke entfernen sofern sie nicht mit der Haut verklebt sind
• Brandwunden steril abdecken, kühlen und sofort ärztlich versorgen lassen
• Den Verletzten flach legen und beruhigen
• Atmung und Kreislauf beobachten, insbesondere wenn Flammen oder heiße Gase in die Atemwege gelangt sind
• Ggf. stabile Seitenlage oder Wiederbelebung

Sicherheit am Grill wird auch in meinem Grillkurs ganz groß geschrieben!
HIER kannst DU Dich anmelden!

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Vor gut 20 Jahren setzte in Europa die stürmische Entwicklung vom Bratwurst-grillen zum Genuss-Barbecue ein und eine Reihe starker Akteure machte sich während dieser Zeit einen guten Namen. Die meisten von ihnen verschwanden dann auch wieder und sei es in der Stille des Gastronomiegeschäfts. An die vielen Trittbrettfahrer erinnert sich ohnehin niemand.

Manuel Weyer

2015 kam dann Manuel Weyer dazu, ein vorzüglicher & ambitionierter Koch. Zielstrebig & geduldig, anspruchsvoll & kreativ hat er sich über viele Jahren einen exzellenten Namen in der Szene erarbeitet und es scheint, dass er inzwischen die Generation der neuen, modernen Grillmeister markiert & anführt.

Weber’s Grill-Edition

Gemeinsam mit dem Marktführer Weber-Deutschland hat er inzwischen 7 Bücher veröffentlicht, teils ausgezeichnet und all samt & sehr zu recht auf den Bestsellerlisten des Deutschen Buchhandels. Bemerkenswert daran ist, dass Weber in Manuel Weyer jemand gefunden hat, der würdig ist, den langjährigen Haus-Grillmeister Jamie Purviance auf dem Deutschen Markt zu ersetzen.

Die jüngst erschiene „Weber’s Diamond Edition“ ist eine Art Zwischenbilanz und deshalb untertitelt mit „Best of BBQ“. Diesem Best-of-Anspruch wird der Verlag natürlich erneut gerecht, so wie es sich für Weber-Büchergehört: Mit einer übersichtlichen, intuitiv geführten Struktur, mit vielen Schritt-für-Schritt-Anleitungen und mit Fotos die nicht nur gut aussehen & Lust bereiten, sondern die auch brauchbare Informationen liefern.

Neben den gut gegliederten Fleisch & Fisch-Rezepten, finden sich auch diverse Anleitungen zu Würzpasten, Marinaden, Dips etc., wie auch eine Reihe von Rezepten für Salate, Gemüse, Beilagen, Desserts & Backwaren.

Das Wissen ist weiter

Die kurz & knapp gehaltene Einleitung zum Grill-Handwerklichen kann natürlich nicht die Erfahrung ersetzen, die es braucht, um aus den vielen großartigen Rezepten auch deliziöse Speisen zu bereiten. Vor Jahren noch habe ich mich regelmäßig & laut über diese Knappheit geärgert – heute denke ich, dass man dieses Handwerkliche inzwischen durchaus als vorhanden voraussetzen darf, weil Weber in all den Jahren in dieser Frage schon sehr viel geleistet hat und weil es inzwischen landauf, landab viele großartige Freizeit-Grilleure gibt.

Mein Fazit

Hier ist wieder ein sehr gut gelungenes Buch von Manuel Weyer, Weber & dem GU-Verlag erschienen.

Weber’s Diamond Edition

Gräfe & Unzer | Oktober 2024

360 Seiten | 38,00 €

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Upgrade für den Lappen

Wegen des hohen Bindegewebsanteils wird die Flanke in Europa traditionell als minderwertig angesehen und zumeist für die Herstellung von Ragout, Fonds oder Wurst verwendet. Aber wir sind gut! Wir können aus diesem Lappen ein sehr nettes Stück Fleisch zaubern! Nicht um unser Können zu beweisen, sondern vor allem weil die Flanke ein höchst aromatisches Stück Fleisch liefert. Das Flank-Steak findet man auch unter der Bezeichnung Skirt.

Zart ohne Kollagen

Um den hohen Anteil des Bindegewebes – das Kollagen – möglichst vollständig auszuschmelzen und auf diese Weise ein butterzartes Stück Fleisch zu produzieren, braucht das FlankSteak über lange Zeit eine moderate Hitzezufuhr. Es sit damit das ideale Fleisch für den Smoker oder für langes Verweilen -long job- auf dem Gas- oder Kohlegrill. Die ideale Richttemperatur in allen Geräten liegt zwischen 95°..120°C. Die Dauer des Garens hängt von der Beschaffenheit & Güte des  Fleisch, aber auch von seiner Größe ab. Richtwert für die Kerntemperatur 56..58°C, dann ist es in der Regel medium rare…medium.

Besser ohne Schnickschnack

Rautenförmiges Einschneiden oder marinieren, wie oft zu lesen, sind vollkommen entbehrlich, denn das Fleisch -gute Qualität vorausgesetzt- kommt vollkommen von allein und der kräftige Eigengeschmack sollte keinesfalls durch Marinaden beeinträchtigt werden. Besser sind eine hübsch-kontrastierende Beilage, karamelisierte Cherry-Tomaten beispielsweise, ein Gläschen guten Rotweins & ein Stück guten, frischen Brots.

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Fleisch hat keine Poren!

Seit 150 Jahren gilt dieser Grundsatz, so haben wir es von Mama & Oma gelernt und auch heute noch ist er in aller Munde, selbst Fachleuten, Fachmedien & Spitzenköche wiederholen in regelmäßig. Das klingt auch irgendwie nett & einleuchtend, ist aber vollkommen falsch! Nichts und niemand kann Fleisch verschließen! Zudem besitzt unser Grillfleisch überhaupt keine Poren.

Anbraten für den Geschmack

Das Anbraten ist ein ausschließlich geschmackgebender Prozess, das gilt für die Roulade genauso wie für unser Grillfleisch. Durch die sogenannte Maillard-Reaktion entstehen beim Anbraten geschmacksintensive Röstaromen und dies ist der alleinige Grund für das Anbraten.

Das Wasser im Fleisch

Gleichwohl: Fleisch besteht zu ca. 70% aus Wasser, gebunden in den Zellen sowie als freies Wasser dazwischen und dieses Wasser soll nun möglichst im Fleisch verbleiben, denn allein dieses Wasser entscheidet über die Saftigkeit des Fleisches. Scharfes Anbraten ist aber nicht des Rätsels Lösung um dieses Wasser im Fleisch zu halten, was man sehr leicht daran erkennen kann, dass auch nach sehr kräftigen Anbraten noch immer flächendeckend Saft austritt.

Achtung Unterschied

Schwein und Rind müssen unterschiedlich angebraten werden, denn wir mögen sie auch unterschiedlich essen! Allgemeingültigkeitsansprüche gelten nur für Naturgesetze.

Fleisch „Versiegelung“?

Führt das Anbraten aber doch zu so einer Art Versiegelung? Ja & nein. Beim Anbraten werden zwar keine Poren „zugebruzzelt“, aber die geronnenen Eiweiße verschließen die Wege des Wassers im Fleisch schon ein wenig, nicht vollständig aber doch recht ordentlich. Interessant daran ist jedoch, dass die Gerinnung des Eiweißes bereits oberhalb von etwa 70°C beginnt. Wir können dies sehr gut im Smoker erkennen: Hier liegt unser Fleisch bei 100…120…150°C und das fertige Stück ist auch ohne jegliches Anbraten wesentlich saftiger als das vom heftigen Grillfeuer.

Fazit

Es braucht also keinesfalls das superheiße Anbraten, um die vermeintlichen Poren des Fleisches zu verschließen. Ganz im Gegenteil: Je heißer Fleisch angebraten wird, um so heftiger und intensiver drängt ein Teil des Saftes massiv nach außen, bei gleichzeitig steigender Gefahr des Austrocknens in den Randzonen.

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Osmose im Gurkensalat

Tatsache ist, dass Salz osmotische Prozesse, also Wanderungen durch Zellwände hindurch auslösen kann. Sie kennen das aus der Küche: Sobald Sie Salz zu den geraspelten Gurken geben, schwimmt alles. Hier hat das Salz tatsächlich bewirkt, dass Wasser aus der Gurke gezogen wurde. Derartige Beobachtungen haben zu der Annahme geführt, dass Salz auch unser Fleisch austrocknen würde. Aber geschieht hier der gleiche Effekt wie beim Gurkensalat?

Praxisversuch am Fleisch

Ein simpler Versuch zeigt am besten was tatsächlich geschieht. Wir legen ein Stück Fleisch auf einen Teller, salzen es und setzen uns 3 Stunden daneben. Tatsächlich tritt irgendwann etwas Feuchtigkeit aus. Etwas, aber nur äußerst wenig. Ansonsten geschieht nichts und auch nach 5..6 Stunden würde nichts geschehen. Das Salz hat also keine Osmose-Reaktion ausgelöst.

Salz ist also erlaubt

Salz auf dem Fleisch entzieht über mehrere Stunden keine nennenswerte Feuchtigkeit! Sie dürfen also gern auch vor dem Auflegen salzen, Sie dürfen auch trockene Rubs mit Salz einsetzen und Sie dürfen Ihr Fleisch auch gern einige Stunden vorher mit diesem Rub einreiben. Ich verwende dazu sehr gern Salzflocken. Das Salz schmilzt dabei leicht an, verbindet sich beim Anbraten mit dem Saft des Fleisches und bildet mit diesem zusammen ein sehr köstliches Aroma. Habe ich das Salz vergessen, freue ich mich auch sehr über die attraktiven Flocken auf dem fertigen Fleisch, optisch wie geschmacklich.

Salz auch in Marinaden

Auch in salzhaltigen Marinaden findet kein Osmoseprozess statt, solange wir geschmacklich normale Salzmengen einsetzen. Der Grund dafür sind die sehr intakten Fleischzellen und ein nahezu ausgewogenes Sättigungsverhältnis zwischen Fleisch & Marinade. Erst wenn man -was niemand tun würde- sehr erhebliche Mengen Salz in die Marinade gäbe, würde in der Tat ein osmoseartiger Austausch einsetzen.

Die feinen Unterschiede

Das Trockensalzen von Fisch & Schinken zum Zwecke der Haltbarmachung ist etwas gänzlich anderes. Hier zieht das Salz durchaus freies Wasser aus dem Fleischgewebe. Dieser Prozess setzt jedoch erst nach vielen Wochen ein und dauert Monate.

Interessant ist in diesem Zusammenhang auch die Betrachtung von Zubereitungen im Salzmantel. Austrocknen ist hier kein Thema, ganz im Gegenteil: Der Salzmantel um Fisch oder Filet sorgt für eine sehr geschätzte Saftigkeit.

Und noch ein Argument, sehr alt, aber in der Küche wohl bekannt: Einen gut fleischschmeckigen Tafelspitz kocht man in einer salzigen Brühe, damit das Fleisch eben nicht auslaugt! Eine gute Fleischbrühe, bei der das Fleisch möglichst viel Geschmack in das Wasser abgibt, erzeugt man hingegen dadurch, dass man das Kochwasser gerade nicht salzt.

Fazit

Oma hat nicht immer recht, aber manchmal eben doch, es kommt immer auf die Umstände an.

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