Brandblasen

• Kurz mit kaltem Wasser kühlen
• Blase nicht öffnen
• Pflaster oder ggf. Verband anlegen
• Ggf. ärztlich versorgen lassen

Offene Brandwunden

• Kleinere Brandwunden kurz mit Wasser kühlen und steril abdecken
• Große Brandwunden steril abdecken, kühlen und sofort ärztlich versorgen
• Ggf. zusätzlich Rettungsdecke gegen Auskühlung einsetzen
• Keine Salben, Öle, Puder o.ä. auftragen
• Keinerlei Medikamente oder Alkohol reichen
• Bei großen Brandwunden unbedingt Notarzt rufen

Brennende Kleidung

• Sofort handeln
• Eigenschutz beachten!
• Brennende Person sofort auf den Boden ziehen
• Brennende Person auf keinen Fall laufen lassen
• Flammen sofort mit einer Decke o.ä. fest umschließen und ersticken, keine Synthetikdecken!
• Ohne Hilfsmittel: auf dem Boden wälzen bis die Flammen verlöscht sind Löschen mit Schwallwasser ist auch möglich
• Beim Einsatz eines Feuerlöschers: Gesicht schützen
• Nach dem Löschen sofort die verbrannten Kleidungsstücke entfernen sofern sie nicht mit der Haut verklebt sind
• Brandwunden steril abdecken, kühlen und sofort ärztlich versorgen lassen
• Den Verletzten flach legen und beruhigen
• Atmung und Kreislauf beobachten, insbesondere wenn Flammen oder heiße Gase in die Atemwege gelangt sind
• Ggf. stabile Seitenlage oder Wiederbelebung

Sicherheit am Grill wird auch in meinem Grillkurs ganz groß geschrieben!
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Vor gut 20 Jahren setzte in Europa die stürmische Entwicklung vom Bratwurst-grillen zum Genuss-Barbecue ein und eine Reihe starker Akteure machte sich während dieser Zeit einen guten Namen. Die meisten von ihnen verschwanden dann auch wieder und sei es in der Stille des Gastronomiegeschäfts. An die vielen Trittbrettfahrer erinnert sich ohnehin niemand.

Manuel Weyer

2015 kam dann Manuel Weyer dazu, ein vorzüglicher & ambitionierter Koch. Zielstrebig & geduldig, anspruchsvoll & kreativ hat er sich über viele Jahren einen exzellenten Namen in der Szene erarbeitet und es scheint, dass er inzwischen die Generation der neuen, modernen Grillmeister markiert & anführt.

Weber’s Grill-Edition

Gemeinsam mit dem Marktführer Weber-Deutschland hat er inzwischen 7 Bücher veröffentlicht, teils ausgezeichnet und all samt & sehr zu recht auf den Bestsellerlisten des Deutschen Buchhandels. Bemerkenswert daran ist, dass Weber in Manuel Weyer jemand gefunden hat, der würdig ist, den langjährigen Haus-Grillmeister Jamie Purviance auf dem Deutschen Markt zu ersetzen.

Die jüngst erschiene „Weber’s Diamond Edition“ ist eine Art Zwischenbilanz und deshalb untertitelt mit „Best of BBQ“. Diesem Best-of-Anspruch wird der Verlag natürlich erneut gerecht, so wie es sich für Weber-Büchergehört: Mit einer übersichtlichen, intuitiv geführten Struktur, mit vielen Schritt-für-Schritt-Anleitungen und mit Fotos die nicht nur gut aussehen & Lust bereiten, sondern die auch brauchbare Informationen liefern.

Neben den gut gegliederten Fleisch & Fisch-Rezepten, finden sich auch diverse Anleitungen zu Würzpasten, Marinaden, Dips etc., wie auch eine Reihe von Rezepten für Salate, Gemüse, Beilagen, Desserts & Backwaren.

Das Wissen ist weiter

Die kurz & knapp gehaltene Einleitung zum Grill-Handwerklichen kann natürlich nicht die Erfahrung ersetzen, die es braucht, um aus den vielen großartigen Rezepten auch deliziöse Speisen zu bereiten. Vor Jahren noch habe ich mich regelmäßig & laut über diese Knappheit geärgert – heute denke ich, dass man dieses Handwerkliche inzwischen durchaus als vorhanden voraussetzen darf, weil Weber in all den Jahren in dieser Frage schon sehr viel geleistet hat und weil es inzwischen landauf, landab viele großartige Freizeit-Grilleure gibt.

Mein Fazit

Hier ist wieder ein sehr gut gelungenes Buch von Manuel Weyer, Weber & dem GU-Verlag erschienen.

Weber’s Diamond Edition

Gräfe & Unzer | Oktober 2024

360 Seiten | 38,00 €

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Upgrade für den Lappen

Wegen des hohen Bindegewebsanteils wird die Flanke in Europa traditionell als minderwertig angesehen und zumeist für die Herstellung von Ragout, Fonds oder Wurst verwendet. Aber wir sind gut! Wir können aus diesem Lappen ein sehr nettes Stück Fleisch zaubern! Nicht um unser Können zu beweisen, sondern vor allem weil die Flanke ein höchst aromatisches Stück Fleisch liefert. Das Flank-Steak findet man auch unter der Bezeichnung Skirt.

Zart ohne Kollagen

Um den hohen Anteil des Bindegewebes – das Kollagen – möglichst vollständig auszuschmelzen und auf diese Weise ein butterzartes Stück Fleisch zu produzieren, braucht das FlankSteak über lange Zeit eine moderate Hitzezufuhr. Es sit damit das ideale Fleisch für den Smoker oder für langes Verweilen -long job- auf dem Gas- oder Kohlegrill. Die ideale Richttemperatur in allen Geräten liegt zwischen 95°..120°C. Die Dauer des Garens hängt von der Beschaffenheit & Güte des  Fleisch, aber auch von seiner Größe ab. Richtwert für die Kerntemperatur 56..58°C, dann ist es in der Regel medium rare…medium.

Besser ohne Schnickschnack

Rautenförmiges Einschneiden oder marinieren, wie oft zu lesen, sind vollkommen entbehrlich, denn das Fleisch -gute Qualität vorausgesetzt- kommt vollkommen von allein und der kräftige Eigengeschmack sollte keinesfalls durch Marinaden beeinträchtigt werden. Besser sind eine hübsch-kontrastierende Beilage, karamelisierte Cherry-Tomaten beispielsweise, ein Gläschen guten Rotweins & ein Stück guten, frischen Brots.

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Fleisch hat keine Poren!

Seit 150 Jahren gilt dieser Grundsatz, so haben wir es von Mama & Oma gelernt und auch heute noch ist er in aller Munde, selbst Fachleuten, Fachmedien & Spitzenköche wiederholen in regelmäßig. Das klingt auch irgendwie nett & einleuchtend, ist aber vollkommen falsch! Nichts und niemand kann Fleisch verschließen! Zudem besitzt unser Grillfleisch überhaupt keine Poren.

Anbraten für den Geschmack

Das Anbraten ist ein ausschließlich geschmackgebender Prozess, das gilt für die Roulade genauso wie für unser Grillfleisch. Durch die sogenannte Maillard-Reaktion entstehen beim Anbraten geschmacksintensive Röstaromen und dies ist der alleinige Grund für das Anbraten.

Das Wasser im Fleisch

Gleichwohl: Fleisch besteht zu ca. 70% aus Wasser, gebunden in den Zellen sowie als freies Wasser dazwischen und dieses Wasser soll nun möglichst im Fleisch verbleiben, denn allein dieses Wasser entscheidet über die Saftigkeit des Fleisches. Scharfes Anbraten ist aber nicht des Rätsels Lösung um dieses Wasser im Fleisch zu halten, was man sehr leicht daran erkennen kann, dass auch nach sehr kräftigen Anbraten noch immer flächendeckend Saft austritt.

Achtung Unterschied

Schwein und Rind müssen unterschiedlich angebraten werden, denn wir mögen sie auch unterschiedlich essen! Allgemeingültigkeitsansprüche gelten nur für Naturgesetze.

Fleisch „Versiegelung“?

Führt das Anbraten aber doch zu so einer Art Versiegelung? Ja & nein. Beim Anbraten werden zwar keine Poren „zugebruzzelt“, aber die geronnenen Eiweiße verschließen die Wege des Wassers im Fleisch schon ein wenig, nicht vollständig aber doch recht ordentlich. Interessant daran ist jedoch, dass die Gerinnung des Eiweißes bereits oberhalb von etwa 70°C beginnt. Wir können dies sehr gut im Smoker erkennen: Hier liegt unser Fleisch bei 100…120…150°C und das fertige Stück ist auch ohne jegliches Anbraten wesentlich saftiger als das vom heftigen Grillfeuer.

Fazit

Es braucht also keinesfalls das superheiße Anbraten, um die vermeintlichen Poren des Fleisches zu verschließen. Ganz im Gegenteil: Je heißer Fleisch angebraten wird, um so heftiger und intensiver drängt ein Teil des Saftes massiv nach außen, bei gleichzeitig steigender Gefahr des Austrocknens in den Randzonen.

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Osmose im Gurkensalat

Tatsache ist, dass Salz osmotische Prozesse, also Wanderungen durch Zellwände hindurch auslösen kann. Sie kennen das aus der Küche: Sobald Sie Salz zu den geraspelten Gurken geben, schwimmt alles. Hier hat das Salz tatsächlich bewirkt, dass Wasser aus der Gurke gezogen wurde. Derartige Beobachtungen haben zu der Annahme geführt, dass Salz auch unser Fleisch austrocknen würde. Aber geschieht hier der gleiche Effekt wie beim Gurkensalat?

Praxisversuch am Fleisch

Ein simpler Versuch zeigt am besten was tatsächlich geschieht. Wir legen ein Stück Fleisch auf einen Teller, salzen es und setzen uns 3 Stunden daneben. Tatsächlich tritt irgendwann etwas Feuchtigkeit aus. Etwas, aber nur äußerst wenig. Ansonsten geschieht nichts und auch nach 5..6 Stunden würde nichts geschehen. Das Salz hat also keine Osmose-Reaktion ausgelöst.

Salz ist also erlaubt

Salz auf dem Fleisch entzieht über mehrere Stunden keine nennenswerte Feuchtigkeit! Sie dürfen also gern auch vor dem Auflegen salzen, Sie dürfen auch trockene Rubs mit Salz einsetzen und Sie dürfen Ihr Fleisch auch gern einige Stunden vorher mit diesem Rub einreiben. Ich verwende dazu sehr gern Salzflocken. Das Salz schmilzt dabei leicht an, verbindet sich beim Anbraten mit dem Saft des Fleisches und bildet mit diesem zusammen ein sehr köstliches Aroma. Habe ich das Salz vergessen, freue ich mich auch sehr über die attraktiven Flocken auf dem fertigen Fleisch, optisch wie geschmacklich.

Salz auch in Marinaden

Auch in salzhaltigen Marinaden findet kein Osmoseprozess statt, solange wir geschmacklich normale Salzmengen einsetzen. Der Grund dafür sind die sehr intakten Fleischzellen und ein nahezu ausgewogenes Sättigungsverhältnis zwischen Fleisch & Marinade. Erst wenn man -was niemand tun würde- sehr erhebliche Mengen Salz in die Marinade gäbe, würde in der Tat ein osmoseartiger Austausch einsetzen.

Die feinen Unterschiede

Das Trockensalzen von Fisch & Schinken zum Zwecke der Haltbarmachung ist etwas gänzlich anderes. Hier zieht das Salz durchaus freies Wasser aus dem Fleischgewebe. Dieser Prozess setzt jedoch erst nach vielen Wochen ein und dauert Monate.

Interessant ist in diesem Zusammenhang auch die Betrachtung von Zubereitungen im Salzmantel. Austrocknen ist hier kein Thema, ganz im Gegenteil: Der Salzmantel um Fisch oder Filet sorgt für eine sehr geschätzte Saftigkeit.

Und noch ein Argument, sehr alt, aber in der Küche wohl bekannt: Einen gut fleischschmeckigen Tafelspitz kocht man in einer salzigen Brühe, damit das Fleisch eben nicht auslaugt! Eine gute Fleischbrühe, bei der das Fleisch möglichst viel Geschmack in das Wasser abgibt, erzeugt man hingegen dadurch, dass man das Kochwasser gerade nicht salzt.

Fazit

Oma hat nicht immer recht, aber manchmal eben doch, es kommt immer auf die Umstände an.

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2 Phasen für das perfekte Steak

Eine Phase gart das Fleisch bei relativ geringen Temperaturen bis in die Nähe der optimalen Kerntemperatur, die andere produziert mit recht hohen Temperaturen Röstaromen. Traditionell etabliert ist die Vorwärts-Methode: Erst Anbraten, dann Nachziehen.

Die Reihenfolge ist austauschbar

Da beide Phasen austauschbar sind, bevorzuge ich grundsätzlich die Rückwärtsmethode, denn ich betrachte die Herstellung der Röstaromen als finalen Akt und habe auf diesem Weg die Temperaturen besser im Griff. Die Röststoffe sind frischer als bei der Vorwärts-Methode und werden nicht durch austretendenden Saft wieder gelöst. Von Vorteil ist ebenfalls, dass das Fleisch beim abschließenden Anbraten bereits eine höhere Grundtemperatur aufweist und sich die Bratzeit deshalb verkürzen lässt.

2 Phasen – 2 Grills

Gern arbeite ich dazu mit 2 Geräten: Ein offener Kohlegrill und ein Gasgrill mit Haube. Der offene Kohlegrill ermöglicht hohe Temperaturen mit kräftiger & direkter Einstrahlung in das Fleisch und zudem kann ich dort sehr gut sehen & beurteilen was geschieht. Der Gasgrill mit Deckel garantiert mir eine sehr konstante Rundum-Temperatur bei identischer Temperatur.

Rind vs. Schwein

Da wir Steaks vom Schwein nicht medium oder blutig essen, müssen diese Steaks deutlich moderater anbraten werden, denn es muss mehr Wärme in den Kern gelangen. Dieser Prozess  braucht mehr Zeit, während der das Steak von außen nicht zu sehr rösten darf. Anders beim Rind. Ein Rindersteak essen wir gern blutig, also fast roh im Kern. Dazu muss das Anbraten deutlich kräftiger erfolgen als beim Schwein, denn das Anbräunen muss so schnell erfolgen, dass die Wärme nur in geringem Maß in den Kern vordringen kann.

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Kann man Fleischporen durch anbraten schließen?

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Ich meine: Nein!

Es stimmt nur in wenigen, ganz bestimmten Fällen, denn ob das sinnvoll ist, hängt vor allem davon ab, welches Fleisch, mit welchem Ziel, auf welchen Grill soll. Tatsache ist, dass keinerlei ernst zu nehmenden Begründung für diese generelle Forderung auszumachen ist. Die Fleischtemperatur wird nach der Entnahme aus dem Kühlschrank im Idealfall um ca. 15° angehoben. Zum Anbraten wird es auf den 350..400°C heißen Grill gelegt (meist ist er sogar noch heißer!). 15 Grad mehr oder weniger… Die Frage, ob Kühlschrank- oder Zimmertemperatur wird in diesem Moment vollkommen bedeutungslos!

Viele Kriterien spielen eine Rolle

Und noch ein paar Gedanken. Wie lange hat das Fleisch denn im Kühlschrank gelegen? 2..3 Stunden oder die ganze Nacht über? Hat es also die Temperatur des Kühlschranks angenommen? Wo liegt die Kerntemperatur des Fleisches 1 Stunde nach dem Herausnehmen? Hat der Kern tatsächlich Zimmertemperatur angenommen? Ist das Steak 2..3 oder 5 Zentimeter dick, hat es 250 oder 1.000 Gramm Gewicht? Derartige Kriterien spielen bei der Erwärmung sehr wohl eine gewichtige Rolle, denn 800 Gramm Fleisch haben sich nach einer Stunde keinesfalls auf Zimmertemperatur erwärmt!

Mitunter auch in den Tiefkühler

Auch gibt es wundervolle Fleischstücke von lediglich 2..3 Zentimetern Dicke, die außen hübsch braun, im Kern aber noch blutig sein sollen. In diesem Fall kann es sogar sein, dass man das Fleisch vor dem Braten für einige Minuten ins Tiefkühlfach legt, damit die Kühle des Kerns beim Grillen nach außen strahlt und das zu schnelle Garen nach innen Kern verhindert.

Nur beim Smoken stimmt es

Allein das Argument „Verkürzung der Garzeit“ ist an dieser Stelle schlüssig. Das Grillgut vor dem Braten auf Zimmertemperatur zu bringen gilt mitunter bei sehr kurz zu bratenden, dickeren Fleischstücken, vor allem aber bei Fisch. Und es gilt auch für große Fleischmengen auf dem Smoker: Bei 20..25 Kilo Fleisch ist es durchaus von Bedeutung, welches Kühlpotential erwärmt werden muss.

Fazit

Obacht bei Pauschalaussagen!

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Der Preis sagt etwas aus

2,50-3,00 Euro pro Kilo muss man schon rechnen, wenn man eine ordentliche Kohle im Grill haben will. Alles läuft letztlich darauf hinaus, dass Sie mit einer möglichst geringen Menge Kohle eine möglichst hohe Brennleistung erzielen und diesen Ansprüchen kann eine billige Kohle nicht genügen. Was aber zeichnet eine gute Holzkohle aus?

Hartholz

Hartes Laubholz ist das beste Ausgangsprodukt für eine gute Holzkohle, denn es besitzt einen hohen & lang anhaltenden Brennwert, verhindert bestmöglich Transportabrieb, hat ein geringes Bestreben Luftfeuchtigkeit anzuziehen und lässt sich relativ unaufwändig zu Holzkohle verarbeiten.

Ökobilanz

Zur Ökobilanz gehören die Länge aller Transportwege aber auch der Umstand, dass minderwertige, weiche & feuchte Kohle einen geringen Brennwert & eine kurze Brenndauer aufweisen.

Korngröße

Einheitliche Stückelung & geringer Staubanteil sind die Voraussetzung dafür, dass im Grill eine optimale Zirkulation erfolgen kann & die Glut stets mit Luft versorgt werden kann.

Deutsche Zertifikate

Eine gute Verlässlichkeit garantieren hingegen das TÜV-Siegel, welches die strenge Überprüfung
des gesamten Produktionsprozesses bestätigt sowie ein DIN-plus-Zertifikat, mit dem insbesondere die chemische & lebensmittelgerechte Reinheit sowie das gute Brennverhalten von Kohle & Brikett bestätigt werden.

Nahezu wertfrei sind solche Formulierungen wie „Echtes Holz“, genauso wie die Formulierung „unsere Produktionsstätten liegen nicht in den Tropen“. Auch den vielen Öko & FSC-Siegeln darf man mit gutem Gewissen misstrauen.

proFagus

Wer all diese Aspekte berücksichtigen & dennoch nicht auf Holzkohle verzichten mag:
proFagus produziert im Harz seit 120 Jahren erstklassige Holzkohle & Grillbriketts
aus heimischen Rohstoffen, auf die ich seit 20 Jahren setze.

Mehr Informationen zu den Vorzügen der proFagus-Kohle findest Du HIER

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Jeder versteht eben etwas anderes unter den jeweiligen Begriffen, die Grenzen zwischen rare, medium rare und medium sind fließend, es gibt sehr wohl auch nationale Unterschiede in der Begriffsauslegung, medium beim Rind ist etwas anderes als beim Schwein und letztlich hat auch nicht jeder Koch ausreichend Ahnung & Geschick.

Internationale Bezeichnungen

Dennoch kommen Sie mit der nachfolgenden Einteilung recht ordentlich durch das kulinarische Leben.

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Wer Ende der Neunziger an diesen Meisterschaften teilnahm, galt als spleeniger Exot, aber stets kamen Tausende, um diesen Verrückten begeistert zuzuschauen. Kreatives Barbecue im heutigen Sinne gab es um die Jahrtausendwende fast nur im Umfeld dieser Meisterschaften.

Der relevante BBQ-Durchbruch in Deutschland fand 2003 mit der 3. Deutschen Grillmeisterschaft in Bad Lippspringe statt. Hier wurden die Medien erstmalig aufmerksam und belagerten die Grill-Szene danach ungewöhnlich lange. Gut 10 Jahre hielt dieser extreme Hype an. Er sorgte dafür, dass unzählige Gastronomen in ganz Europa heute mit dem Grill arbeiten, dass in Deutschen Gärten mittlerweile Millionen Barbecue-Grills, Smoker &  Outdoor-Küchen stehen und dass Grillseminare oft schon im Frühjahr komplett ausgebucht sind – Tendenz ungebrochen stark steigend.

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